Kā parasti, marinēti sieri neslēpj īpašu gudrību sagatavošanas tehnoloģijā, bet izņēmums ir gruzīnu klasika - suluguni . Atšķirībā no viņu sālīta brālēniem, suluguni kūst, mīca un tikai tad iemērk sālījumā. Ja tiek ievēroti visi norādījumi, produkcija ir mīksts, pienains siers ar slāņveida struktūru, kuru var izēst atsevišķi vai izmantot kā galveno sastāvdaļu daudzus Gruzijas ēdienus . Šodien mēs piedāvājam divas sulugūnu receptes, saskaņā ar kurām jūs varat gatavot sieru pati.
Recepte sulugūnu siera pagatavošanai mājās
Galvenais siera gatavošanas veids mājās ir kvalitatīvu produktu izmantošana un termometra obligāta klātbūtne. Visas citas siera gatavošanas detaļas, piemēram, īpašie naži ķemmju griešanai, marles izcirtņi un presēšanas formas, paliek pēc jūsu ieskata, jo tos var viegli nomainīt ar improvizētiem instrumentiem.
Sastāvs:
- veselais govs piens - 8 litri;
- ūdens 120 ml;
- sausais pepsīns - 0,1 g.
Sagatavošana
Mēs izmērām 0,1 g sausā pepsīna vai uz acs mēs piesedzam desmito gramu maisiņu ar fermentu. Pepēcīns izšķīdina pusi glāzi auksta ūdens, rūpīgi pārliecinoties, ka šķīdumā nav nekādu gabaliņu.
Piens tiek uzkarsēts emaljas traukā līdz aptuveni 35 grādiem. Ielieciet piena fermenta šķīdumā un rūpīgi samaisiet. Ielieciet trauku un atstājiet piena olbaltumvielu stundas laikā. Enzīmu beigas nosaka dažādi faktori, tostarp produkta kvalitāte un apkārtējās vides temperatūra, tādēļ šajā gadījumā precīzu skaitli nevar nosaukt: pēc tam, kad piens ir sagriezts želejveida recekcijā, tas ir gatavs. Nākamo sieru ar garu nazi vai skrūvīti sagriež kubiciņos ar 3 cm lielu pusi. Vannā ievieto siera trauku ar ūdeni, kura temperatūra sasniedz 36 grādus, un pakāpeniski paceliet termometru līdz 39, maisot siera kubiņus ik pēc 30 minūtēm 2,5 stundas. Sebu iztukšo atsevišķā traukā, un siers tiek ievilkts pelējuma formā un ievietots presē 5 stundas.
Saskaņā ar iepriekš aprakstīto shēmu, tiek pagatavots gandrīz jebkurš cietais siers, tagad mēs vēršamies tieši pie specifikas - tieši mājdzīvnieku sulugūnu siera receptes. Atgrieziet siera galvu uz iepriekš iztukšotu serumu, uzkarsē līdz 27 grādiem. Pēc 5 stundām sulugūnus sagriež gabaliņos ar pusotru centimetru biezu un ievieto vienā un tajā pašā serumā, bet jau sasniedz 70 grādus. Mēs atstājam sieru, lai izkausētu, pirms pārvērsties viskozā un elastīgā recekcijā. Mēs izņemam tvertni no šķidruma, izvelk to un salieciet to trīs reizes. Procedūra atkārtojas vēl divas reizes, pēc kuras siera galva ir noapaļota un iegremdēta sālījumā. Suluunu sālsūdens recepte ir vienkāršs: litrā ūdens vai sūkalu izšķīdina ēdamkaroti sāls un tas ir gatavs!
Suluguni no kazas piena - recepte
Gruzijas siera ražotāji gandrīz nekad neatzīst recepte sulugūnu izgatavošanai, pamatojoties uz kazas pienu, jo par siera pamatu izmanto tikai govs pienu. Ja esat gatavs eksperimentiem, tad uzņemiet šādu Suluguni recepti.
Sastāvs:
- kazas piens - 2,5 litri;
- govs piens - 120 ml;
- sauss pepsīns - 0,5 g.
Sagatavošana
Izšķīdiniet fermentu pusi glāzes piena, sasildiet to līdz 28-30 grādiem, lai aktivizētu. Atdaliet kazas pienu līdz 38-40 grādiem un sajauciet ar raugu. Mēs atstājam trauku ar pienu siltā vietā pusstundu vai stundu, pēc tam sagrieziet izveidojušos klučus, iemet to šķidrumā un ievietojiet to presēšanai naktī. Sūtra sakratiet sieru gabalos un sildiet tos 70 grādu serumā. Izstiepiet un sakaujiet katru gabalu atsevišķi, pēc tam apvienojot tos kopā, izveidojiet sulugūnu galvu un atstājiet to sālījumā, kas izgatavots no sērskābes mērces un ēdamkarotes sāls.