Mēs piedāvājam recepte šī franču konditorejas klasikas šedevra sagatavošanai, kurā detalizēti paskaidrosim, kā sagatavot kūku "Opera". Jums būs nepieciešams daudz laika un pacietības, bet simts reižu rezultāts sedz visas pagaidu un citas izmaksas ar tā apdullināšanas garšu un gatavo desertu oriģinalitāti.
Franču kūka "Opera" - sākotnējā recepte
Sastāvs:
Cepumiem:
- mandeļu milti - 210 g;
- kviešu milti - 100 g;
- sviests - 45 g;
- granulēts cukurs - 240 g;
- lielas olas - 6 gab .;
- olu baltumi - 6 gab .;
Krēmam:
- sviests - 210 g;
- liela ola - 1 gabals;
- olas dzeltenums - 1 gab .;
- šķīstošā kafija - 10 g;
- granulēts cukurs - 125 g;
- vaniļas cukurs - 15 g;
- konjaks - 15 ml;
- filtrēts ūdens - 90 ml;
Impregnēšanai:
- granulēts cukurs - 70 g;
- filtrēts ūdens - 135 ml;
- šķīstošā kafija - 10 g;
Par ganache:
- rūgta šokolāde - 250 g;
- sviests - 50 g;
- krējums 33% - 185 ml;
Glazūrai:
- krēms 33% - 280 g;
- kakao pulveris 55 g;
- rūgta šokolāde - 65 g;
- granulēts cukurs - 145 g;
- želatīns pulverī - 10 g;
- filtrēts ūdens - 50 ml.
Sagatavošana
Sešu olu proteīni tiek novietoti pilnīgi tīrā un sausā dziļā traukā un sadalīti, izmantojot maisītāju, uz blīvām, stabilām virsotnēm. Nepārtraucot slaucīšanas procedūru, ielej trīsdesmit piecus gramus granulētā cukura, turpina iešļircināt apmēram divas minūtes, un tad novietojiet trauku ar olbaltumvielām ledusskapī.
Citā dziļā bļodā jābrauc sešas olas, ielej atlikušo cukuru, izsijāt kviešu un mandeļu miltus, sajauciet un pēc tam desmit minūtes sajauciet maisītāju. Masai vajadzētu atdzīvoties, palielināt apjomu, kļūt viegls un sulīgs.
Nākamajā posmā šajā laikā iemaisīti un atdzesēti proteīni maigi un maigi iejaucoties nelielās porcijās, maigi maisot no apakšas uz augšu. Noslēgumā izkausē un atdzesē līdz istabas temperatūrai sviestu, ielej tievu mīklas un viegli maisa.
Mēs sadalām saņēmto mīklu trīs vienādās daļās un cep trīs taisnstūra kūkas. Par klasisko recepti kūka "Opera" kakla taisnleņķa forma ir principiāla. Cepšanas krāsns jāuzsilda līdz 220 grādiem, un laiks aizņem apmēram desmit līdz divdesmit minūtes atkarībā no formas izmēra un pašas krāsns iespējām.
Kamēr cepumi tiek cepami un atdzesēti, mēs sagatavojam ganash. Mēs sasildām krēmu līdz vārīšanās temperatūrai, bet nevārīt, un noņemiet to no uguns. Pievienojiet smalki sagrieztu šokolādi un samaisiet, līdz tā izšķīst. Tālāk mēs ieviešam un izšķīdina, maisot, eļļu un nosaka maisījuma jaudu vēsā vietā, lai dzesētu un kondensētu.
Tagad mēs sagatavosim krēmu. Kafiju izšķīdiniet trīsdesmit mililitros vārīta ūdens un atstājiet to atdzist. Pēc tam turpiniet vienlaicīgi veidot divus krējuma pamatus. Mazā kūkā ar biezu dibenu, sajauc atlikušo ūdeni un granulēto cukuru, nosaka to uz uguns un ļauj tam nostāvēties, maisot, līdz tas sabiezē un sasniedz temperatūru 124 grādos. Ja nav termometra, mēs pārbaudām karameļu gatavību plastmasas lodītes izgriezt no karameļu pilīm, ja iespējams, iegremdējot aukstā ūdenī.
Vienlaikus ideāli tīrā un sausā traukā ar olu un vienu olu dzeltenumu pārspīlējiet līdz pūšanai, vieglumam un apgaismošanai, turpinot mērcēšanas procedūru, iepildiet gatavo karameļu ar ļoti plānu trauku. Nepārtrauciet putošanu, līdz krēms kļūst istabas temperatūrā. Tad pievienojiet atdzesētu kafiju, vaniļas cukuru un mīkstinātu sviestu un pēc tam turpiniet pārspēt līdz pat gludai un sulīgai masai, ja vēlaties, pievienojot konjaku.
Mēs ieliekam vienu kūku konditorejas rāmī un iemērc to ar kafijas maisījumu, kuru mēs sagatavojam iepriekš, samaisot verdošu ūdeni, šķīstošo kafiju un cukuru un atdzesējiet. Pēc tam uzklājiet vienādu slāni pusi no sagatavotā krējuma un pārklāj ar otru garožu, atkal pamatu nedaudz un sadaliet to uz virsmas.
Visu dizainu mēs astoņu stundu laikā sūta uz ledusskapi, un pēc tam mēs noņemam rāmi, dekorējam kūka virsmu pēc mūsu ieskata, mēs pasniedzam galdu un baudām.